做菜應(yīng)該啥時(shí)候放鹽？順便秀秀我做的菜

　　生炒菜心

　　老話講得好：百味鹽為首!老廚師給人講的最多的做飯技巧一個(gè)是看火候，另一個(gè)就是放鹽了。

　　中國(guó)人向來就提倡美食應(yīng)該“色香味”俱全。

　　很多在家做飯的人都喜歡自己做的東西美味好吃，所以對(duì)于“入味”的要求也很高。

　　“入味”是人們長(zhǎng)期在長(zhǎng)期生活中流傳下來的一個(gè)俗語。要使食物“入味”，就得想辦法使我們添加的調(diào)味物質(zhì)進(jìn)入到食物里面。通常用的最多的就是食鹽。

　　不管是蔬菜還是肉，都是由細(xì)胞組成的。

　　細(xì)胞中有水，被細(xì)胞膜與外界“隔開”。食物“生”的時(shí)候，細(xì)胞膜是具有通透性，水可以自由進(jìn)出，鹽也不會(huì)受到多大的阻礙。這時(shí)候如果放鹽，周圍水中的鹽濃度高，細(xì)胞中的水就會(huì)流出來，而鹽會(huì)滲進(jìn)去。結(jié)果，菜或者肉就會(huì)失去一些水，而鹽就進(jìn)去了，這樣也就達(dá)到了“入味”的效果，我們吃起來就感覺很“入味”。

　　如果先不放鹽，那么細(xì)胞中的蛋白質(zhì)變性凝固了，細(xì)胞膜的通透性大大降低。這時(shí)再放鹽，水和鹽的進(jìn)出就會(huì)受到很大的阻礙。這樣，食物會(huì)更加“水靈”，但是鹽也留在外面，不那么“入味”了。入味與營(yíng)養(yǎng)兩難全，早放鹽入味，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

　　1.素菜早放鹽會(huì)破壞維生素。

　　鹽的主要成分是氯化鈉。

　　鹽會(huì)改變食物內(nèi)部的滲透壓，造成維生素的滲出流失。烹飪過程中加入食鹽，會(huì)導(dǎo)致蔬菜中維生素C被破壞而減少;且加鹽量越多，則蔬菜中Vc的破壞越大。

　　其原因可能是烹調(diào)時(shí)鹽形成的高滲溶液使細(xì)胞中的VC浸析出來，使VC更容易和一些氧化酶接觸，更容易發(fā)生氧化;同時(shí)，先加鹽增長(zhǎng)了鹽在蔬菜周圍溶液中的作用時(shí)間，使得細(xì)胞中的VC滲出量增多，損失較大。事實(shí)上，早加鹽損失的不僅僅有維生素C，還有其他水溶性維生素，包括葉酸、維生素B1、B2等。在細(xì)胞當(dāng)中，它們得到一定程度的保護(hù)，傳熱較慢，損失較小。一旦跑到湯汁里，它們會(huì)直接受到高熱，并失去其他細(xì)胞成分的保護(hù)，損失會(huì)明顯增大。

　　清香苦瓜

　　2.肉菜早放鹽會(huì)加速脂肪氧化。

　　肉類是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，能給我們提供機(jī)體生長(zhǎng)必須的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。不過，肉類通常還含有比較高的脂肪，這些脂肪是動(dòng)物脂肪，通常都含有較高的飽和脂肪。我們知道，脂肪特別容易發(fā)生氧化。平常放在家里的油，如果放太久都會(huì)產(chǎn)生哈喇味，其實(shí)這個(gè)就是脂肪氧化帶來的不好后果。脂肪氧化會(huì)產(chǎn)生一些可能致癌的聚合物，對(duì)健康十分不利。

　　鹽是一種氧化強(qiáng)化劑(prooxidant)，加鹽烹調(diào)對(duì)魚肉的影響，相比不加鹽烹調(diào)時(shí)，相同烹調(diào)方法烹調(diào)同樣的時(shí)間，加鹽后烹調(diào)的魚肉各項(xiàng)脂肪氧化指標(biāo)均高于不加鹽的魚肉。

　　說明，加鹽烹調(diào)的魚肉脂肪氧化更嚴(yán)重。這方面的研究其實(shí)很多，加入食鹽腌制、烹調(diào)都會(huì)促進(jìn)脂肪氧化，脂肪氧化可產(chǎn)生一些聚合物，對(duì)人體健康是有害的。

　　紅燒羊蹄晚放鹽雖然不入味，但是好處多多。

　　1.有利于減少鹽的攝入。

　　放鹽的時(shí)機(jī)會(huì)影響到菜肴的口感和風(fēng)味。要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的量要少。這是因?yàn)槿宋独偕系南涛陡惺芷鲿?huì)跟食物表面附著的鈉離子發(fā)生作用。

　　如果晚放鹽，鹽分直接附著于食物表面，舌頭很容易可以感覺到咸味，這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。

　　若早放鹽，則不少鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，表面的鹽就會(huì)少一些，舌頭感覺到的鹽就會(huì)少一點(diǎn)了，但實(shí)際上，還是吃下了很多鹽，這樣就容易使人們?cè)跓o意間吃下更多的鹽，長(zhǎng)期下去，對(duì)健康不利。

　　2.口感更好。

　　鹽具有較強(qiáng)的脫水作用。前面講過，如果先不放鹽，那么細(xì)胞中的蛋白質(zhì)變性凝固了，細(xì)胞膜的通透性大大降低。這時(shí)再放鹽，水和鹽的進(jìn)出就會(huì)受到很大的阻礙，細(xì)胞中的水分就能更好的保留在細(xì)胞里面。這樣，食物會(huì)更加“水靈”，烹調(diào)出來的菜肴一般會(huì)更嫩。

　　若過早放鹽，肉中水分會(huì)更多的流出來，使肉質(zhì)變硬，吃起來就不嫩;炒蔬菜時(shí)鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時(shí)會(huì)造成鍋內(nèi)菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀“干萎”，而出鍋前放鹽則會(huì)使蔬菜脆嫩可口。

　　羊雜湯入味VS營(yíng)養(yǎng)，該如何選擇?

　　既然入味與營(yíng)養(yǎng)兩難全，我們又該如何選擇呢?

　　有的人會(huì)說，吃不就是為了滿足口腹之樂嗎，干嗎要管那么多，要吃的舒心吃的高興才行。有的人有會(huì)說，我還是更希望人生活的健康一點(diǎn)，所以更注重營(yíng)養(yǎng)。

　　食色性也!吃的確是滿足人生快樂的一件大事，對(duì)于吃貨就更是如此。而營(yíng)養(yǎng)是一種生活狀態(tài)、一種生活態(tài)度，它需要長(zhǎng)期的堅(jiān)持，是一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的生活方式。如果你每天都吃得很健康，偶爾滿足口味的需要，還是可以盡情享受下入味的樂趣;如果你一味追求入味的刺激，長(zhǎng)期重口味飲食，這樣對(duì)健康還是不利的。

　　關(guān)于飲食的口味，最好還是不要長(zhǎng)期重口味。建議以清淡的小清新為主，偶爾可以追求下重口味的刺激，這樣的也許會(huì)更有樂趣。

（責(zé)任編輯：落葉）