泡菜中的亞硝酸鹽有多可怕？別小看了它的危害

　　“老板，來碗炒飯加點泡菜!”泡菜，作為一種開胃菜，深受重慶人民的喜愛，是大多數(shù)人下館子必點的配菜�，F(xiàn)下進入秋季，許多市民喜歡在家腌制泡菜，但是泡菜中含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可與人體內(nèi)的胺類合成亞硝胺，長期食用可能誘發(fā)胃炎，增加患高血壓的風(fēng)險，嚴重的甚至?xí)��?dǎo)致胃癌。那么，怎樣吃泡菜才更健康呢?下面一起來了解一下。

　　泡菜有營養(yǎng)嗎?

　　泡菜，是經(jīng)過發(fā)酵而利于長時間保存的蔬菜。泡菜不但爽口、開胃促消化，還能促食欲，是非常受歡迎的風(fēng)味美食。但是，泡菜由新鮮蔬菜加工過程中，會使原先具有的抗氧化、預(yù)防心血管疾病及腫瘤作用的各種植物化學(xué)物質(zhì)，如葉綠素、異黃酮、酚類物質(zhì)等，遭到明顯的破壞，其營養(yǎng)價值也遠不如新鮮蔬菜。

　　泡菜中亞硝酸鹽對人體的危害

　　人體攝入過多的亞硝酸鹽后，亞硝酸鹽進入血液，可與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，嚴重時可窒息而死。亞硝酸鹽的危害還不止如此，亞硝酸鹽在體內(nèi)還有可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這是因為亞硝酸鹽可與動物及高蛋白食品中廣泛存在的胺類物質(zhì)進行反應(yīng)，生成具有致癌性的亞硝胺。所以，亞硝酸鹽作為亞硝胺的合成前體物質(zhì)威脅著人體的健康，這也是我們把亞硝酸鹽視為洪水猛獸的主要原因。

　　影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素

　　1、雜菌污染程度

　　雜菌污染程度越高，亞硝酸鹽含量越高。因此，在投入原料時要保證菜品和配料的清潔。

　　2、溫度

　　發(fā)酵溫度高時，亞硝峰出現(xiàn)的較早，峰值也會較低，發(fā)酵溫度低的話，亞硝峰推遲出現(xiàn)，并且峰值也會較高。所以，泡菜制作要選擇在溫度較高的地方進行發(fā)酵，以便發(fā)酵過程的早日完成。

　　3、原料質(zhì)量

　　泡菜原料也對亞硝酸鹽含量有影響，原料比較新鮮，成熟度高，硝酸鹽含量較低，而成熟度不夠、不新鮮和腐爛的原料含較多的亞硝酸鹽，另外原料的種類也對亞硝酸鹽含量有影響，一般情況下，葉菜中硝酸鹽含量比根莖類蔬菜硝酸鹽含量高，亞硝酸鹽峰值自然會高，比如大白菜比蘿卜中的硝酸鹽含量高。

　　怎樣健康吃泡菜?

　　1、自己腌制的泡菜，一定要腌透了再吃才能保證安全，一般是在腌制20天后才能吃。

　　2、泡菜再好吃，也不能頓頓吃，充其量只能當做一種調(diào)劑，日常飲食還是要多食新鮮蔬菜為好。

　　3、研究表明，維生素C能阻斷亞硝胺合成。建議經(jīng)常吃泡菜的人，應(yīng)多吃富含維生素C的蔬果，并適量減少食用動物性食品。

（責任編輯：落葉）