石板鴨腸的制作

　　特點(diǎn)：

　　堂做鴨腸又脆又香。冬季很火的一道堂做菜：石板鴨腸。

　　如果要在店里增加這一道菜，菜師傅給的建議如下：考慮到鴨腸成熟時(shí)間短，將鴨腸加料拌勻，然后隨熱石板上桌。剩下的步驟交給服務(wù)員：她們將鴨腸倒在熱石板上，翻拌幾下即可成熟，這樣一方面減輕了廚房壓力，另一方面保留了鴨腸的爽脆口感。

　　原料：

　　鮮鴨腸200克，洋蔥絲或香菜梗100克。

　　調(diào)料：

　　泡椒末15克，紅油10克，自制香辣醬6克。

　　自制香辣醬配方制法：

　　香辣醬在川菜中的用量也非常大，目前市場(chǎng)上的瓶裝香辣醬售價(jià)8-10元，一瓶才250克左右，成本很高。菜師傅研究出一個(gè)自制香辣醬配方，自制香辣醬每斤成本比成品香辣醬低5一8元。店里的逍遙骨，燜鍋花菜，香水魚(yú)，毛血旺等都用到了這種香辣醬，具體配方制法如下：

　　鍋下菜籽油10升煉熟，然后下入牛油10斤、色拉油5斤燒至六成熱，下入老姜塊5斤、洋蔥2斤、大蒜12斤、大蔥3斤、郫縣豆瓣醬50斤、泡椒末6斤、糍粑辣椒4斤小火翻炒1小時(shí)左右至出香，然后下入永川豆豉4斤炒香，下冰糖2斤、醪糟3瓶、二鍋頭1.5斤、花椒半斤小火繼續(xù)熬30分鐘左右，倒入十三香10盒、香料粉(八角、桂皮各100克，小茴香50、香葉50克打碎而成)300克翻熬均勻，停火放涼(香料粉要最后放入，否則容易炒糊，口味也會(huì)發(fā)苦)，然后倒入攪拌機(jī)中絞碎，即成自制香辣醬。

　　制作方法：

　　(1)將鮮鴨腸放入0.2克食粉腌制片刻，(菜師傅：40458389)用清水沖洗干凈，撈出后加入所有調(diào)料拌勻，腌制碼味。

　　(2)客人點(diǎn)菜后，將拌好的鴨腸碼入用洋蔥或香菜墊底的盤(pán)中，帶熱石板上桌。

　　(3)上桌后由服務(wù)員將鴨腸倒在熱石板上，用筷子迅速翻拌至鴨腸變色卷曲，即可食用。

　　菜師傅提醒制作關(guān)鍵：

　　鴨腸熟后要提醒客人盡快食用，否則口感會(huì)變老。

（責(zé)任編輯：落葉）