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小編先來問問大家：你們知道咱經(jīng)常喝的老火湯原來一直是個(gè)“非法食品”嗎?
可能你聽到這個(gè)，第一反應(yīng)就是：不可能!喝了那么多年，怎么就非法了呢?
這消息著實(shí)讓湯粉們嚇一大跳。原來，老火湯在食品中添加中藥材，并不符合以往的食品安全法規(guī)。
不過，新修訂的《廣東省食品安全條例》中第三十條明確表示：尊重傳統(tǒng)飲食文化習(xí)慣，地方特色餐飲食品傳統(tǒng)使用的中藥材品種由省人民政府衛(wèi)生行政部門會(huì)同省人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門收集、整理并公布。
對(duì)此，廣東省食品藥品監(jiān)管局政策法規(guī)處副處長(zhǎng)繆志斌表示，實(shí)際上，現(xiàn)實(shí)生活中，特別在廣東地區(qū)，很多食物被認(rèn)為是“食藥同源”的，然而按現(xiàn)行法規(guī)，這些食品是不合法的。因?yàn)椤妒称钒踩ā芬?guī)定食品中不準(zhǔn)添加藥品，但現(xiàn)在有86種藥食同源的中藥材可以作為食品。
《條例》于今年9月1日起施行，所以，老火湯現(xiàn)在已經(jīng)獲得合法身份，部分中藥材也可以擺上餐桌啦。
看到這里，內(nèi)心是否定下來了呢?放心放心，我們的湯還是可以喝的。
可是，問題有來了，怎么樣才能熬好一鍋健康的湯呢?現(xiàn)在很多人都只追求味覺上的感受，忽略了身體能不能接受。那么，老火湯，要怎么煲才及格呢?
放藥材，分清屬性其實(shí)，我們中有不少人希望通過喝湯進(jìn)補(bǔ)，因而在煲湯時(shí)會(huì)加入一些中藥材。但是不同的中藥材特點(diǎn)各不相同，所以在我們煲湯前，需要了解中藥的寒、熱、溫、涼等各性，從而根據(jù)個(gè)人身體狀況選擇中藥材。
以下便是幾種“老廣”常用的煲湯藥物，現(xiàn)簡(jiǎn)單介紹各自藥性的寒熱之別，讀者們就可以根據(jù)自身的情況來選擇藥材咯~
淮山、芡實(shí)
這二種藥性味甘平，有健脾益腎去濕作用，煲湯時(shí)可少佐陳皮以行氣，用量為15~30克，適用于脾胃稍虛、大便軟或偏爛者。
沙參、玉竹
這兩味藥材性味甘平偏寒，有滋陰潤(rùn)肺養(yǎng)胃作用，適用于陰虛體質(zhì)大便偏干，或有少許咳嗽、口干者，用量為15~20克。
龍眼、百合
龍眼肉性味甘溫，有補(bǔ)心脾益氣血之功。百合甘微寒，有清心安神潤(rùn)肺止咳作用，二藥配伍煲湯適用于病久體虛、失眠健忘者。龍眼肉可用10~15克，百合則可用量稍大，為5~30克。
石斛、枸杞
石斛屬甘微寒，有養(yǎng)胃生津明目之用。枸杞性甘平，滋腎補(bǔ)骨明目，適用于久病體虛或肝腎陰虛，而見口燥咽干、頭暈?zāi)垦�、眼澀、腰膝酸軟等。枸杞子�?0~15克，石斛15~20克。
玉米須、赤小豆
玉米須甘淡平，利水消腫、清肝膽濕熱。赤小豆性味甘酸平，有利濕消腫之用。適用于濕熱證之脘腹脹滿，納減尿少或水腫等。玉米須可用20~30克。
先煲食材，后放藥材中醫(yī)認(rèn)為，按照中藥的煎煮時(shí)間來說，黃芪、黨參一類補(bǔ)氣的藥材文火熬40~60分鐘就可以了，但是，如果時(shí)間太長(zhǎng)，藥材的有效成分在煲煮過程中就會(huì)被破壞。
所以，恰當(dāng)?shù)姆椒ㄊ牵喝绻覝珪r(shí)間為2小時(shí)，先將藥材單獨(dú)浸泡1小時(shí)，待湯熬1個(gè)小時(shí)后，再將藥材加入湯中，與食材一起再熬制1個(gè)小時(shí)。這樣，可以最大限度地保留食材的營養(yǎng)和藥效。
煲湯時(shí)間，別過長(zhǎng)很多時(shí)候，廣東人煲湯愛用老火，總是以為煲湯的時(shí)間越長(zhǎng)，湯就越有營養(yǎng)，認(rèn)為煲湯就是將食物中最有營養(yǎng)的、最精華的物質(zhì)煮出來。
但是，這種想法顯然是不對(duì)的。
有檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：
湯中蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱半小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)在加熱1.5小時(shí)、脂肪在加熱45分鐘可達(dá)到最大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高值。
這個(gè)檢測(cè)說明，用這三種食材煲湯，湯中的營養(yǎng)并沒有隨著時(shí)間的增加而有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低。
研究還發(fā)現(xiàn)，煲湯時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)湯品中亞硝酸鹽(致癌物質(zhì))的含量有影響，超過4小時(shí)，煲湯的時(shí)間增加，亞硝酸鹽含量也會(huì)逐漸增加，煲湯超過6小時(shí)就會(huì)存在安全隱患。
所以，煲湯時(shí)間并不是越長(zhǎng)越好的，一般煲2小時(shí)就好啦。
煲湯用文火一直以來，我們做菜都很講究火候，煲湯當(dāng)然也一樣。一開始，應(yīng)該先用大火將湯煮開，然后轉(zhuǎn)為文火煲湯。因?yàn)榇蠡饡?huì)使肉中的水分流失過快，導(dǎo)致其口感變差�？刂苹鸷�，以湯微微沸騰就可以啦。
湯快出鍋時(shí)才放鹽或許有人會(huì)覺得，早放鹽可以使湯的味道更豐富。但是，其實(shí)鹽放太早會(huì)使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，也會(huì)使湯色發(fā)暗，濃度不夠。而晚點(diǎn)放鹽并不會(huì)影響湯的味道，反而還能使肉質(zhì)保持鮮嫩。
所以，最好在快出鍋時(shí)再加鹽。這樣一來，湯當(dāng)然也就更色相俱全了。
所以說看到這里，這鍋老火靚湯，你學(xué)會(huì)怎么煲了嗎?
（責(zé)任編輯：落葉）
