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小編先來問問大家：你們知道咱經(jīng)常喝的老火湯原來一直是個“非法食品”嗎?
可能你聽到這個，第一反應就是：不可能!喝了那么多年，怎么就非法了呢?
這消息著實讓湯粉們嚇一大跳。原來，老火湯在食品中添加中藥材，并不符合以往的食品安全法規(guī)。
不過，新修訂的《廣東省食品安全條例》中第三十條明確表示：尊重傳統(tǒng)飲食文化習慣，地方特色餐飲食品傳統(tǒng)使用的中藥材品種由省人民政府衛(wèi)生行政部門會同省人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門收集、整理并公布。
對此，廣東省食品藥品監(jiān)管局政策法規(guī)處副處長繆志斌表示，實際上，現(xiàn)實生活中，特別在廣東地區(qū)，很多食物被認為是“食藥同源”的，然而按現(xiàn)行法規(guī)，這些食品是不合法的。因為《食品安全法》規(guī)定食品中不準添加藥品，但現(xiàn)在有86種藥食同源的中藥材可以作為食品。
《條例》于今年9月1日起施行，所以，老火湯現(xiàn)在已經(jīng)獲得合法身份，部分中藥材也可以擺上餐桌啦。
看到這里，內(nèi)心是否定下來了呢?放心放心，我們的湯還是可以喝的。
可是，問題有來了，怎么樣才能熬好一鍋健康的湯呢?現(xiàn)在很多人都只追求味覺上的感受，忽略了身體能不能接受。那么，老火湯，要怎么煲才及格呢?
放藥材，分清屬性其實，我們中有不少人希望通過喝湯進補，因而在煲湯時會加入一些中藥材。但是不同的中藥材特點各不相同，所以在我們煲湯前，需要了解中藥的寒、熱、溫、涼等各性，從而根據(jù)個人身體狀況選擇中藥材。
以下便是幾種“老廣”常用的煲湯藥物，現(xiàn)簡單介紹各自藥性的寒熱之別，讀者們就可以根據(jù)自身的情況來選擇藥材咯~
淮山、芡實
這二種藥性味甘平，有健脾益腎去濕作用，煲湯時可少佐陳皮以行氣，用量為15~30克，適用于脾胃稍虛、大便軟或偏爛者。
沙參、玉竹
這兩味藥材性味甘平偏寒，有滋陰潤肺養(yǎng)胃作用，適用于陰虛體質(zhì)大便偏干，或有少許咳嗽、口干者，用量為15~20克。
龍眼、百合
龍眼肉性味甘溫，有補心脾益氣血之功。百合甘微寒，有清心安神潤肺止咳作用，二藥配伍煲湯適用于病久體虛、失眠健忘者。龍眼肉可用10~15克，百合則可用量稍大，為5~30克。
石斛、枸杞
石斛屬甘微寒，有養(yǎng)胃生津明目之用。枸杞性甘平，滋腎補骨明目，適用于久病體虛或肝腎陰虛，而見口燥咽干、頭暈目眩、眼澀、腰膝酸軟等。枸杞子用10~15克，石斛15~20克。
玉米須、赤小豆
玉米須甘淡平，利水消腫、清肝膽濕熱。赤小豆性味甘酸平，有利濕消腫之用。適用于濕熱證之脘腹脹滿，納減尿少或水腫等。玉米須可用20~30克。
先煲食材，后放藥材中醫(yī)認為，按照中藥的煎煮時間來說，黃芪、黨參一類補氣的藥材文火熬40~60分鐘就可以了，但是，如果時間太長，藥材的有效成分在煲煮過程中就會被破壞。
所以，恰當?shù)姆椒ㄊ牵喝绻覝珪r間為2小時，先將藥材單獨浸泡1小時，待湯熬1個小時后，再將藥材加入湯中，與食材一起再熬制1個小時。這樣，可以最大限度地保留食材的營養(yǎng)和藥效。
煲湯時間，別過長很多時候，廣東人煲湯愛用老火，總是以為煲湯的時間越長，湯就越有營養(yǎng)，認為煲湯就是將食物中最有營養(yǎng)的、最精華的物質(zhì)煮出來。
但是，這種想法顯然是不對的。
有檢測發(fā)現(xiàn)：
湯中蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高，之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱半小時后逐漸升高，蛋白質(zhì)在加熱1.5小時、脂肪在加熱45分鐘可達到最大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。
這個檢測說明，用這三種食材煲湯，湯中的營養(yǎng)并沒有隨著時間的增加而有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質(zhì)含量越低。
研究還發(fā)現(xiàn)，煲湯時間的長短對湯品中亞硝酸鹽(致癌物質(zhì))的含量有影響，超過4小時，煲湯的時間增加，亞硝酸鹽含量也會逐漸增加，煲湯超過6小時就會存在安全隱患。
所以，煲湯時間并不是越長越好的，一般煲2小時就好啦。
煲湯用文火一直以來，我們做菜都很講究火候，煲湯當然也一樣。一開始，應該先用大火將湯煮開，然后轉(zhuǎn)為文火煲湯。因為大火會使肉中的水分流失過快，導致其口感變差�？刂苹鸷�，以湯微微沸騰就可以啦。
湯快出鍋時才放鹽或許有人會覺得，早放鹽可以使湯的味道更豐富。但是，其實鹽放太早會使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，也會使湯色發(fā)暗，濃度不夠。而晚點放鹽并不會影響湯的味道，反而還能使肉質(zhì)保持鮮嫩。
所以，最好在快出鍋時再加鹽。這樣一來，湯當然也就更色相俱全了。
所以說看到這里，這鍋老火靚湯，你學會怎么煲了嗎?
（責任編輯：落葉）
