不同肉紋理不同 切法有講究

　　肉分很多種，牛肉、羊肉、豬肉等，不同的肉有不同的構(gòu)造和紋路，因此在切肉時也要區(qū)別開來。下面我們來看看不同肉類的切法。

　　1.羊肉

　　切前要將羊肉的粘膜剔除，炒熟后膜硬肉爛，吃到嘴里不好吞咽。按照羊肉的橫絲這樣比較好切;而且要選把鋒利的菜刀。小羊羔的腿和尾巴兩個地方肉質(zhì)鮮嫩，可以隨便切。刀與肉的紋理要呈90度的垂直;逆著肉的紋理來切，老羊肉橫著切，一定要切薄。不要順著紋理切，切出來的肉片容易咬不動。

　　2.豬肉

　　豬肉的肉質(zhì)比較細要斜切，刀和肉的紋理呈水平線;豬肉筋較少，如果橫切炒熟后會變得凌亂散碎;豬肉要順著肉的紋理斜切，即不會碎爛，也不會塞牙。如果逆著豬肉的紋理切，炒出來的肉會散豬肉纖維細，如果橫著切，炒完滑溜肉片就變炒肉末了。

　　3.雞肉

　　雞肉含筋很少順著纖維切，炒的時候才能使肉不散碎，而且入口有味。可是老母雞肉卻應(yīng)斜切或橫切。如果雞肉的肉質(zhì)比較嫩，只要能有個傾斜的角度就可以。切雞肉，沒有切牛羊肉和豬肉那么多講究;雞的肉質(zhì)十分細膩，橫切、斜切、順切都可以，講究沒其他肉類那么多。

　　4.牛肉

　　牛肉的筋腱也比較多;并且順著肌肉纖維埋在里面。如果豎切牛筋腱便會整條地保留在肉絲內(nèi)，炒熟后很難嚼動。橫切牛肉要橫著紋切斷牛肉的纖維，這樣牛肉粗纖維就很容易咬斷，因此為了吃在嘴里容易嚼爛，所以要這樣切!

　　5.肥肉

　　將肥肉蘸上少許涼水，放在砧板上，一邊切一邊灑涼水。這種方法不僅讓肥肉不粘板，而且不會太滑，切起來還省力。

　　6.熟肉

　　加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如只用一種刀法切，切不出所需要的形狀，容易破碎。所以切熟肉必須用綜合刀法，即先用鋸切法下刀，切開表面軟的肥肉;當(dāng)切進硬的瘦肉時，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去。采用此法切成的熟肉肥肉不爛，瘦肉不碎，塊片整齊。

　　7.魚肉

　　魚肉是最嫩的，按道理來講，不管怎么切都應(yīng)該沒事，但如果要片出魚肉里面的刺，這就要求我們順著魚紋切，也就是順著魚刺的方向，從魚頭后面入刀，切口貼著魚刺向魚尾方向切，這樣切正好把魚刺分離出來，卡喉的機會就小多了。

　　99熱心醫(yī)生溫馨提醒：做菜新手在切肉前如果想讓肉更容易切，可以先將冷凍層的肉拿出來，但不必等到完全解凍就進行切肉的步驟，這樣硬度適中也更容易掌握力度。

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